餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書（餐食製造業）

 

填表日期：中華民國   104 年  06月   11 日

工  廠	名稱	三原食品股份有限公司	工廠登記證統一編號	RG245758252
	地址	桃園市蘆竹區開南路一號	電  話	（ 03）3451236
			傳  真	（ 03）3451237
營利事業 登記	名稱	三原食品股份有限公司	公司執照 字號	PH25869
	地址	桃園市蘆竹區開南路一號	電  話	（03 ）3451236
			傳  真	（03）3451237
負責人姓名		張小千	職  務	董事長
HACCP管制小組人員姓名 （至少3人）		提案人：李四川	職  稱	業務經理
		同意人：陳文琦	職  稱	經理
		小組召集人：呂武昌	職  稱	業務
		食品衛生管理(專責)人員：陳正昌	職  稱	品管員
生 產 量 基本資料		生產線數：       3                        條
		最大安全生產量：      25000              個/日
		實際生產量：         15000             個/日(平均)
系統建立 輔導調查		□    本案係經外聘機構（專家）輔導建立； 機構（專家）名稱：                    （專家應註明服務單位及職稱） □    本案係自行建立

三原食品有限公司廠區動線圖

三原食品有限食品公司韭菜盒子危害分析工作表

三原食品有限公司良好衛生規範(GHP)

此為教學作業用途成立之模擬網頁，不具任何真實性及商業用途 我們成員有鮑采宸、蕭明忠、高維德，算阿原課程第六組，第一道菜就是韭菜盒子，我們打算是冷藏盒裝，由消費者開盒組合及時煎煮即食，很營養美味喔！

這韭菜盒完全不油膩呢應該是乾烙沒錯，帶著淡淡麵粉香氣的餅皮，混著滿滿餡料，韭菜 粉絲 蝦米 和 蛋皮的韭菜盒，吃起來清爽不油膩。起吃來就滿有味道的，覺得不加任何的調味料就好好吃，越嚼越香越有味道。

三原食品有限食品公司

制定日期		HACCP計劃書危害分析工作表	文件編號		HA - 2 - 5
制定單位	中央廚房		版次	1.0	頁次	4/13

危害分析工作表

加工 步驟	食品安全之危害 (Food Safety Hazard)	危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)	依據或理由 (Basis)	當第三列為肯定(Yes)時，危害之防制措施	本步驟是重要管制點(CCP)
1.韭菜   驗收	物理性- (夾雜異物)	YES	產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
	化學性- (農藥殘留)	NO	1.選用合格供應商 2.符合原料驗收標準程序	供應商提供農藥殘留化學檢驗報告。
	生物性- (病原菌)	NO	病原菌滋長		NO
2.豆干驗收	物理性-(無)	NO	產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除
	化學性-(過氧化氫)	YES	過氧化氫殘留	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.以過氧化氫快速檢測液檢測	NO
	生物性- (病原菌)	YES	病原菌滋長		NO
3.絞肉驗收	物理性-(無)
	化學性- (抗生素殘留)	NO	1.  廠商提工屠宰證明
	生物性- (病原菌)	YES	病原菌滋長	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除	NO
4.粉絲驗收	物理性- (破損)	YES	包裝不良	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收	NO
	化學性- (無)
	生物性-(無)
5.蝦米驗收	物理性-(夾雜異物)	NO	產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除
	化學性- (無)
	生物性- (無)	YES	病原菌滋長	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除	NO
6.雞蛋驗收	物理性-(破損)	YES	檢視是否破損		YES
	化學性-	NO	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收
	生物性-(病原菌)		病原菌滋長	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除	NO
7.麵粉驗收	物理性-	Yes	包裝不良	1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收	NO
	化學性- (無)	NO			NO
	生物性-(無)	YES			NO
8.冷藏儲存	物理性-(無)	NO			NO
	化學性-(無)	NO			NO
	生物性-沙門氏菌	YES	儲存溫度控管	1.冷藏原料貯存0~7℃以下，可以控制病原菌生長。 2.彙整『庫溫溫度記錄表』得知冷藏庫庫溫穩定。 3.冷藏設備維護。	CCP2
9. 常溫 儲存	物理性-異物				NO
	化學性- (無)				NO
	生物性-(無)				NO
10清洗.	物理性-泥沙	YES			NO
	化學性-清潔劑	YES	清潔劑殘留(水、人員及作業工具可能影響汙染)作業人員清洗不善	1.  透過GMP及SSOP標準作業流程處理清除。 2.  有效確實清水洗滌設備機具。	NO
	生物性-沙門氏菌	YES	原料中會存在沙門氏菌,寄生蟲、大腸桿菌之風險。	1.  品溫為7℃以下，可以控制病原菌生長。 2.  原料品溫高於7℃，則暫停生產並鋪冰或送入冷藏庫降溫。 3.  提供水質檢驗報告。	NO
11. 切片	物理性-無				NO
	化學性-無				NO
	生物性-無				NO
12.攪拌	物理性-無				NO
	化學性-無				NO
	生物性-無				NO
13.川燙	物理性-毛髮	NO			NO
	化學性-清洗劑	NO			NO
	生物性-沙門氏菌	YES	過程受到污染，原料中會存在沙門氏菌,大腸桿菌之風險。	1.控制水溫及泵燙時間。 2.控制溫度及時間。	NO
14.秤重包裝	物理性-無				NO
	化學性-無				NO
	生物性-無				NO
15.發酵備用	物理性-無				NO
	化學性-無				NO
	生物性-無				NO
16. 急速冷藏	物理性-無				NO
	化學性-無				NO
	生物性-無				NO
17. 冷藏儲存	物理性-無	NO			NO
	化學性-無	NO			NO
	生物性-沙門氏菌	YES		1.產品儲存0~7℃以下，可以控制病原菌生長。 2.彙整「庫溫溫度記錄表」得知冷藏庫穩定性。	NO
18.製作烹調	物理性-無	NO			NO
	化學性-重金屬	YES
	生物性-沙門氏菌、致病性寄生蟲	YES	生產過程受到活體污染，原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌。	控制溫度及時間。

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