2015年3月29日 星期日

泡鞋池規範

泡鞋池規範 市售的漂白水的濃度都是12%的,所謂的12%是以次氯酸所佔的濃度為表示,所以有漂白殺菌的功用也是次氯酸。 PPM=百萬分之一 200PPM=200/1000000=1/5000=1/(1+4999) 如果你買的漂白水濃度是100%的話,就取1ML的漂白水加入4999ML的清水就會達到你所需的200PPM, 但因為市售的漂白水的濃度都是12%的,所以你需要取8.33ML(由100/12=8.33得知) 濃度12%的漂白水+清水4991.67ML(由5000-8.33得知)便可以得到你所要求的濃度 200PPM的氯水在食品工廠適用於CIP管路的洗淨 100PPM的氯水適用於清潔未與食品直接接觸的表面 80PPM的濾水適用於清潔與食品直接接觸的表面

2015年3月22日 星期日

餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑-九大程序書

若是餐飲業要申請 HACCP 評鑑或驗證,可以參考衛福部的資料:


一、餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑(以下簡稱本評鑑)係為積極與有
   效推動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食
   品安全管制系統」,以提升餐飲衛生安全,強化餐飲從業人員素質,
   維護消費者權益,特建立本評鑑及訂定申請注意事項。
   本評鑑係供餐飲業者自由參加,以達鼓勵業者自主管理,並配合餐飲
   衛生政策之目的。
二、本注意事項專有名詞定義如下:
(一)現場評核:對業者是否符合本注意事項之相關規定,由公正第三者
     組成評核小組於該業者申請之作業場所進行之評核。
(二)追蹤查核:由公正第三者組成評核小組,針對已通過行政院衛生署
     (以下簡稱本署)餐飲業實施食品安全管制系統(HACCP) 衛生評
     鑑之業者進行定期及不定期之查核。
(三)確認查核:由公正第三者組成評核小組,針對追蹤查核未通過者或
     有發生食物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者,進行之查核工作。
(四)伙食包業別:係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業
     別。
三、本注意事項適用之餐飲業別如下:
(一)餐食製造業
     1.即食餐食工廠
     2.餐盒食品製造業
(二)餐飲服務業
     1.觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。
     2.中央廚房。
     3.每餐製作 500人  餐以上之伙食包業別。
     4.營業場所容納 200  座位數以上之餐廳。
     5.速食業。
(三)其他經本署公告適用者。
四、申請資格條件如下:
(一)餐食製造業
     1.領有工廠登記證或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記者
     2.設有食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組),該小組
       成員及相關資格應符本署食品安全管制系統(辦法)之規定。
     3.具有符合食品良好衛生規範(GHP )建築與設施硬體要求及軟體
       管理之下列各項標準作業程序書:
 
    [提醒:食品良好衛生規範 GHP 已經併入新的法規,
       食品良好衛生規範準則 (103.11.07) [到 2015-11-07 完全生效]
     但是大原則不變]
   (1)衛生管理標準作業程序書:包括
建築與設施
設備與器具之清洗衛生
從業人員衛生管理
清潔及消毒等化學物質與用具管理
廢棄物處理(含蟲鼠害管制)
衛生管理(專責)人員等六項。
   (2)製程及品質管制標準作業程序書:---(GHP 第 15 條) 包括
採購驗收(含供應廠商評核)、
廠商合約審查
食品添加物管理
食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
半成品與成品之檢驗
留樣保存試驗八項
    (3)倉儲管制標準作業程序書。--(GHP 第 6 條)
    (4)運輸管制標準作業程序書。--(GHP 第 7 條)
    (5)檢驗與量測管制標準作業程序書。--(GHP 第 10 條)
    (6)客訴管制標準作業程序書。--(GHP 第 8 條)
    (7)成品回收管制標準作業程序書。--(GHP 第 8, 11 條)
    (8)文件管制標準作業程序書
    (9)教育訓練標準作業程序書。--(附表二第 1 條)

     4.產品 HACCP  計畫書
     5.主要產品項目或其他事項應與工廠登記證或營利事業登記相符。
(二)餐飲服務業
     1.領有營利事業登記相關文件,但中央廚房如屬學校設置或地區級
       公私立醫院之供膳場所不在此限。
     2.設有食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組),該小組
       成員及相關資格應符本署食品安全管制系統(辦法)之規定。
     3.具有符合食品良好衛生規範(GHP )建築與設施硬體要求及軟體
       管理之下列各項標準作業程序書:
    (1)衛生管理標準作業程序書:含建築與設施、設備與器具之清洗
         衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理
         、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理(專責)人員等六
         項。
    (2)製程及品質管制標準作業程序書:包括採購驗收(含供應廠商
         評核)、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃
         (含前處理、製備、供膳)、防止交叉污染、化學性及物理性
         危害侵入之預防、成品之確認等七項
    (3)倉儲管制標準作業程序書。
    (4)運輸管制標準作業程序書。
    (5)檢驗與量測管制標準作業程序書。
    (6)客訴管制標準作業程序書。
    (7)成品回收管制標準作業程序書。
    (8)文件管制標準作業程序書。
    (9)教育訓練標準作業程序書。
     4.產品 HACCP  計畫書。
     5.營業項目或其他事項應與營利事業登記相符。
五、現場評核
(一)業者取得工廠登記或營利事業登記等合法證明文件後,需有 3  個
     月的食品安全管制系統建檔期及建檔完成後實際運轉 30 日,向轄
     區衛生局核備後。核備完成後,備妥該核備函影本及相關文件逕自
     至本署計畫委辦機關(構)申請現場評核,而委辦機關(構)於審
     查完成排定日程後亦應副知轄區衛生局參與現場評核之執行:
     1.餐食製造業:
    (1)工廠登記證或營利事業登記相關文件影本一份(具有最近一年
         內之校正章),並加蓋廠商及負責人印章。
    (2)餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書(餐食製造業)(附
         表 1-1)及建檔歷程表(附表 1-1-1)。
    (3)HACCP 管制小組人員履歷表(附表 1-2)及相關受訓結業證書
         影本,其中衛生管理人員需有 60 小時以上之訓練合格證明。
   [60 hr, 表示參加 HACCP 基礎及進階班]
    (4)食品製造業組織系統圖從業人員工作配置表(附表 1-3)。
    (5)食品製造業工廠平面圖(包括人員及物品動線)及主要機械及
         設備配置圖(附表 1-4)。
    (6)GHP 各項標準作業程序書(附表 1-5)
       [九大程序書就要上場!]
    2.餐飲服務業:
    (1)最新之營利事業登記相關文件影本一份,並加蓋商號及負責人
         印章。
    (2)伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作 500  人餐以上之
         証明及實際工作場所之縣市政府所核發營利事業登記相關文件
         之外,尚須檢附包作場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文
         件及與目前委託外包者一年以上之有效合約書或同意書。
    (3)餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書(餐飲服務業)(附
         表 2-1)及建檔歷程表(附表 2-1-1)。。
    (4)HACCP 管制小組人員履歷表(附表 2-2)及相關受訓結業證書
         影本,其中衛生管理專責人員需有 60 小時以上之訓練合格證
         明。
    (5)餐飲服務業組織系統圖及從業人員工作配置表(附表 2-3)。
    (6)作業場所平面圖(包括人員及物品動線)及主要機械及設備配
         置圖(附表 2-4)。
    (7)GHP各項標準作業程序書(附表 2-5)。
(二)本署計畫委辦機關(構)於受理申請資料後 15 日內審查完畢,
   [先進行文件審查][可以想見,資料不齊全或是錯誤,會被退回]
    審查結果符合規定者即通知申請廠商,副知本署及向本署核備評核委
     員,並於 10 日內排定日期,邀集評核小組辦理現場評核工作。
    [後進行現場評核]
    評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格(附件 1)之規定。
(三)資料審查結果需補正者,由本署委辦機關(構)通知申請廠商限期
     補正,副知本署。經通知限期補正而逾期未補正者,視同放棄,予
     以退件。
(四)現場評核程序見附件 2。
(五)現場評核報告之處理:
     1.現場評核結束後,評核小組將評核報告及相關資料送本署計畫委
       辦機關(構)。
     2.評核結果由本署計畫委辦機關(構)以書面通知廠商。
     3.評核結果缺失項目超過規定標準(見附表 3-1  及附表 3-2)者
       ,評定為現場評核未通過,業者可於現場評核日起,30  日後再
       次申請現場評核,但每年以 2  次為限(自第一次現場評核日起
       一年內)。
(六)辦理現場評核時,應同時抽取產品送本署認可之檢驗機構依衛生標
     準檢驗,檢驗結果不合格者列為不通過,業者得申請複驗一次,所
     有檢驗費用由業者負擔。
六、核發衛生評核證書(標章)
(一)本署計畫委辦機關(構)針對現場評核及產品抽驗結果陳報本署核
     定,並由本署核定衛生評鑑證書號碼(標章),通知轄區衛生局進
     行發證,並公布於本署網站上。
    [可能由第三方進行評核]
(二)各縣市衛生局依餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業
     注意事項印製及頒發業者本衛生評鑑證書(標章),該空白證書由
     本署統一印製。證書格式如附件 3。
(三)證書編號餐食製造業為「衛評餐製字第○○○號」及餐飲服務業為
     「衛評餐服字第○○○號」。
(四)標章格式如附件 4(俟定案後再予函送)。
七、追蹤查核確認查核
(一)追蹤查核由本署計畫委辦機關(構)聘請具有 HACCP  制度輔導或
     評核實務經驗之專家、學者,採分級不定期之追蹤查核方式,並以
     食品安全管制系統衛生評鑑追蹤查核表(附表 3-1  及附表 3-2)
     辦理。查核小組成員應符合本評鑑注意事項之評核委員資格(附件
     1 )之規定。
(二)查核結果不符合規定者,將函文業者及轄區衛生局限期改善並安
     排確認查核(附表 3-1  及附表 3-2),如結果仍不符合規定者,
     應將該查核表陳報本署核定,由本署公告廢止該衛生評鑑證書(標
     章)。
(三)通過衛生評鑑之廠商於證書有效期限內發生食物中毒案件,並經轄
     區衛生局調查者(應副知本署及本署計畫委辦單位),本署計畫委
     辦單位應於收文日起 1  個月內安排確認查核(附表 3-1  及附表
     3-2 )。本次查核時,廠商另應備妥檢討報告,否則認屬未通過。
     查核未通過者,逕予廢止其證書。
    前項檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及
     全廠員工進行 4  小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習,廠商應委
     請廠外之專家、學者進行食品安全及衛生課程,並應事先向轄區衛
     生局核備後辦理。
(四)通過衛生評鑑之廠商 HACCP  管制小組成員,每人應接受之訓練時
     數應符合本署食品安全管制系統辦法之規定。
八、證書(標章)之廢止
   已通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者,由轄區衛生局函報本署,
   廢止其證書(標章),被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起,45
   日後始得再提出申請;如為現場評核通過,尚未取得衛生評鑑證書,
   不予核發該證書。
(一)未辦理展延者。
(二)永久停工。
(三)產品在非認可處所產製者。
(四)產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。
(五)購買或使用未經管制之即食食品。
(六)超過最大生產量生產或供應。
(七)確認查核仍未通過者。
(八)場所變更與發證地址不符者。
(九)半年內發生 2  次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。
(十)一年內發現 2  次以上應辦理變更登記而未登記者(超過最大產量
     者依第(六)款辦理)。
(十一)其他重大缺失者。
請問公司的 HACCP 被廢止會怎樣?
九、證書(標章)之展延
   本衛生評核證書有效期限為 2  年,到期前 4  個月得提出展延申請
   ,展延之評核得比照新案或追蹤查核方式辦理(附表 4)。
十、證書(標章)之變更
   通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者,應辦理變更登記。轄區衛生
   局或本署委辦機關核可後應副知本署,以利更新網站資料(附表 5)
   。
(一)廠商名稱變更:應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關文
     件;HACCP 主要成員未改變之證明文件,逕向轄區衛生局提出申請
     。
(二)負責人名稱變更:應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關
     文件;HACCP 主要成員未改變之證明文件,逕向轄區衛生局提出申
     請。
(三)HACCP 小組人員異動超過 1/2  變更:應備妥擬變更人員之聘書或
     證明、相關 HACCP  訓練證書,逕向轄區衛生局提出申請。
(四)生產量變更:同新案方式辦理,備妥新案申請相關文件,逕向本署
     計畫委辦機關提出申請。
(五)經營型態改變或更換承包商或其他足以影響 HACCP  運作之變更:
     同新案方式辦理,備妥新案申請相關文件,逕向本署計畫委辦機關
     提出申請。



引用自阿原小站-http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/03/98-04-09.html