2015年5月7日 星期四

此為教學作業用途成立之模擬網頁,不具任何真實性及商業用途 我們成員有鮑采宸、蕭明忠、高維德,算阿原課程第六組,第一道菜就是韭菜盒子,我們打算是冷藏盒裝,由消費者開盒組合及時煎煮即食,很營養美味喔!

這韭菜盒完全不油膩呢應該是乾烙沒錯,帶著淡淡麵粉香氣的餅皮,混著滿滿餡料,韭菜 粉絲 蝦米 蛋皮的韭菜盒,吃起來清爽不油膩起吃來就滿有味道的覺得不加任何的調味料就好好吃越嚼越香越有味道

三原食品有限食品公司

制定日期
HACCP計劃書危害分析工作表
 文件編號
HA - 2 - 5
制定單位
中央廚房
版次
1.0
頁次
4/13

危害分析工作表

加工
步驟
食品安全之危害
(Food Safety Hazard)
危害是否影響產品安全,應合理的辨別(Y/N)
依據或理由
(Basis)
當第三列為肯定(Yes)時,危害之防制措施
本步驟是重要管制點(CCP)
1.韭菜
  驗收

物理性-
(夾雜異物)

YES
產品偶夾雜異物,藉目視驗收去除
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除


化學性-
(農藥殘留)

NO
1.選用合格供應商 2.符合原料驗收標準程序
供應商提供農藥殘留化學檢驗報告。


生物性-
(病原菌)

NO
病原菌滋長

NO
2.豆干驗收

物理性-()


NO
產品偶夾雜異物,藉目視驗收去除



化學性-(過氧化氫)


YES
過氧化氫殘留
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收 3.以過氧化氫快速檢測液檢測
NO

生物性-
(病原菌)

YES
病原菌滋長

NO
3.絞肉驗收

物理性-()






化學性- (抗生素殘留)


NO
1.  廠商提工屠宰證明



生物性-
(病原菌)

YES
病原菌滋長
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
NO
4.粉絲驗收

物理性-
(破損)


YES
包裝不良
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收
NO

化學性- ()






生物性-()





5.蝦米驗收

物理性-(夾雜異物)


NO
產品偶夾雜異物,藉目視驗收去除



化學性- ()






生物性-
()

YES
病原菌滋長
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
NO
6.雞蛋驗收

物理性-(破損)


YES
檢視是否破損

YES

化學性-


NO
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收



生物性-(病原菌)


病原菌滋長
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
NO
7.麵粉驗收

物理性-


Yes
包裝不良
1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序,並依標準驗收
NO

化學性- ()


NO


NO

生物性-()


YES


NO
8.冷藏儲存

物理性-()


NO


NO

化學性-()


NO


NO

生物性-沙門氏菌


YES
儲存溫度控管
1.冷藏原料貯存0~7以下,可以控制病原菌生長。
2.彙整『庫溫溫度記錄表』得知冷藏庫庫溫穩定。
3.冷藏設備維護。

CCP2
9. 常溫
儲存

物理性-異物



NO

化學性- ()




NO

生物性-()



NO
10清洗.

物理性-泥沙

YES


NO

化學性-清潔劑

YES
清潔劑殘留(水、人員及作業工具可能影響汙染)作業人員清洗不善
1.  透過GMPSSOP標準作業流程處理清除。
2.  有效確實清水洗滌設備機具。

NO

生物性-沙門氏菌

YES
原料中會存在沙門氏菌,寄生蟲、大腸桿菌之風險。
1.  品溫為7以下,可以控制病原菌生長。
2.  原料品溫高於7,則暫停生產並鋪冰或送入冷藏庫降溫。
3.  提供水質檢驗報告。
NO
11. 切片

物理性-




NO

化學性-




NO

生物性-




NO
12.攪拌

物理性-



NO

化學性-



NO

生物性-



NO
13.川燙

物理性-毛髮

NO


NO

化學性-清洗劑


NO


NO

生物性-沙門氏菌

YES
過程受到污染,原料中會存在沙門氏菌,大腸桿菌之風險。
1.控制水溫及泵燙時間。
2.控制溫度及時間。

NO
14.秤重包裝

物理性-




NO

化學性-




NO

生物性-




NO
15.發酵備用

物理性-




NO

化學性-




NO

生物性-




NO
16. 急速冷藏


物理性-




NO

化學性-




NO

生物性-




NO
17. 冷藏儲存


物理性-


NO


NO

化學性-


NO


NO

生物性-沙門氏菌

YES

1.產品儲存0~7以下,可以控制病原菌生長。
2.彙整「庫溫溫度記錄表」得知冷藏庫穩定性。
NO
18.製作烹調

物理性-


NO


NO

化學性-重金屬

YES




生物性-沙門氏菌、致病性寄生蟲

YES
生產過程受到活體污染,原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌。
控制溫度及時間。

日期:                          核准者: