2015年5月24日 星期日
2015年5月17日 星期日
2015年5月7日 星期四
危害分析工作表
加工
步驟
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食品安全之危害
(Food
Safety Hazard)
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危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)
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依據或理由
(Basis)
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當第三列為肯定(Yes)時，危害之防制措施
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本步驟是重要管制點(CCP)
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1.韭菜
驗收
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物理性-
(夾雜異物)
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YES
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產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
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化學性-
(農藥殘留)
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NO
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1.選用合格供應商 2.符合原料驗收標準程序
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供應商提供農藥殘留化學檢驗報告。
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生物性-
(病原菌)
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NO
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病原菌滋長
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NO
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2.豆干驗收
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物理性-(無)
|
NO
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產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除
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化學性-(過氧化氫)
|
YES |
過氧化氫殘留
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.以過氧化氫快速檢測液檢測
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NO
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生物性-
(病原菌)
|
YES |
病原菌滋長
|
NO
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3.絞肉驗收
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物理性-(無)
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化學性- (抗生素殘留)
|
NO
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1. 廠商提工屠宰證明
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生物性-
(病原菌)
|
YES
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病原菌滋長
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
|
NO
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4.粉絲驗收
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物理性-
(破損)
|
YES
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包裝不良
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收
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NO
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化學性- (無)
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生物性-(無)
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|||||
5.蝦米驗收
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物理性-(夾雜異物)
|
NO
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產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除
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化學性- (無)
|
|||||
生物性-
(無)
|
YES
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病原菌滋長
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
|
NO
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6.雞蛋驗收
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物理性-(破損)
|
YES
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檢視是否破損
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YES
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化學性-
|
NO
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收
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生物性-(病原菌)
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病原菌滋長
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收 3.後續加熱步驟可去除
|
NO
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7.麵粉驗收
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物理性-
|
Yes
|
包裝不良
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1.選用合格供應商 2.訂定原料驗收標準程序，並依標準驗收
|
NO
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化學性- (無)
|
NO
|
NO
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|||
生物性-(無)
|
YES
|
NO
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|||
8.冷藏儲存
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物理性-(無)
|
NO
|
NO
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||
化學性-(無)
|
NO
|
NO
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|||
生物性-沙門氏菌
|
YES
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儲存溫度控管
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1.冷藏原料貯存0~7℃以下，可以控制病原菌生長。
2.彙整『庫溫溫度記錄表』得知冷藏庫庫溫穩定。
3.冷藏設備維護。
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CCP2
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9. 常溫
儲存
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物理性-異物
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NO
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化學性- (無)
|
NO
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||||
生物性-(無)
|
NO
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||||
10清洗.
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物理性-泥沙
|
YES
|
NO
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化學性-清潔劑
|
YES
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清潔劑殘留(水、人員及作業工具可能影響汙染)作業人員清洗不善
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1. 透過GMP及SSOP標準作業流程處理清除。
2. 有效確實清水洗滌設備機具。
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NO
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生物性-沙門氏菌
|
YES
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原料中會存在沙門氏菌,寄生蟲、大腸桿菌之風險。
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1. 品溫為7℃以下，可以控制病原菌生長。
2. 原料品溫高於7℃，則暫停生產並鋪冰或送入冷藏庫降溫。
3. 提供水質檢驗報告。
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NO
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11. 切片
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物理性-無
|
NO
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化學性-無
|
NO
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||||
生物性-無
|
NO
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12.攪拌
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物理性-無
|
NO
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|||
化學性-無
|
NO
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||||
生物性-無
|
NO
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13.川燙
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物理性-毛髮
|
NO
|
NO
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化學性-清洗劑
|
NO
|
NO
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生物性-沙門氏菌
|
YES
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過程受到污染，原料中會存在沙門氏菌,大腸桿菌之風險。
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1.控制水溫及泵燙時間。
2.控制溫度及時間。
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NO
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14.秤重包裝
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物理性-無
|
NO
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化學性-無
|
NO
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生物性-無
|
NO
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15.發酵備用
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物理性-無
|
NO
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化學性-無
|
NO
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生物性-無
|
NO
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16. 急速冷藏
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物理性-無
|
NO
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化學性-無
|
NO
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生物性-無
|
NO
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17. 冷藏儲存
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物理性-無
|
NO
|
NO
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化學性-無
|
NO
|
NO
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生物性-沙門氏菌
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YES
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1.產品儲存0~7℃以下，可以控制病原菌生長。
2.彙整「庫溫溫度記錄表」得知冷藏庫穩定性。
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NO
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18.製作烹調
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物理性-無
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NO
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NO
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化學性-重金屬
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YES
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生物性-沙門氏菌、致病性寄生蟲
|
YES
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生產過程受到活體污染，原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌。
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控制溫度及時間。
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